अब भाई, दुनिया में दो ही तरह के शहर होते हैं —
एक वो जहाँ खाना पेट भरने के लिए होता है,
और दूसरा वो जहाँ खाना दिल भरने के लिए होता है।
और उस दूसरी कैटेगरी का बादशाह है — लखनऊ! 🍢

अभी-अभी यूनेस्को ने लखनऊ को अपने ‘Creative Cities of Gastronomy’ की लिस्ट में शामिल किया है — यानी अब लखनऊ का नाम दुनिया के उन खास शहरों में आ गया है जो अपने खान-पान की कलाकारी से लोगों का दिल जीत लेते हैं।
मतलब साफ है — अब लखनऊ का कबाब और बिरयानी इंटरनेशनल लेवल पर भी फेमस हैं!

लखनऊ सिर्फ शहर नहीं, एक एहसास है। यहाँ की हवा में शायरी है, सड़कों में कहानी, और रसोई में इतिहास।
18वीं सदी में जब नवाब आसफ़-उद-दौला ने इसे अपनी राजधानी बनाया, तब से यहाँ की रसोई में ‘राजसी रिसर्च’ शुरू हो गई।

रकाबदार (यानी शाही शेफ) वो लोग थे जो चम्मच नहीं, जादू की छड़ी चलाते थे।
किसी ने बिरयानी में इत्र डाला, तो किसी ने कबाब को इतना नर्म बना दिया कि वो मुँह में जाते ही ‘गुल’ हो गया।
कहते हैं एक नवाब साहब के दाँत गिर गए थे लेकिन स्वाद नहीं गया था, तो उनके शेफ ने बना दिया “गलौती कबाब” — इतना मुलायम कि आप खाएँ और कहें “गला तो ये गया, हम नहीं!”

लखनऊ की रसोई – शेर की तरह नहीं, शायर की तरह गरम

लखनऊ के खाने की सबसे बड़ी खूबी है नफासत — यहाँ मिर्च नहीं जलाती, खुशबू बहलाती है।
जहाँ दूसरे शहरों में खाना “तेज मसालेदार” कहलाता है, वहाँ लखनऊ में वही चीज़ “नज़ाकत भरी डिश” बन जाती है।

लखनऊ की बिरयानी का तो क्या कहना!
ये कोई ज्वालामुखी नहीं, ये तो महकता हुआ गुलाब है।
धीरे-धीरे ‘दम’ पर पकती है, जैसे मोहब्बत में वक़्त लगता है।
हर चावल के दाने में शायरी है, हर निवाले में तहज़ीब।

चौक की गलियाँ – जहाँ खुशबू भी अदब से चलती है

अगर कभी लखनऊ जाएँ, तो चौक की गलियों में ज़रूर घूमिए।
वहाँ की गलियाँ ऐसे महकती हैं जैसे इत्र और इतिहास दोनों साथ टहल रहे हों।
हर दुकान की अपनी कहानी — “हमारे अब्बा नवाब के रसोइए थे”, “हमारी बिरयानी में पाँच पीढ़ियों का राज़ है।”

चौक में जब शाम ढलती है, तो तंदूर से निकलती धुआँ नहीं, इश्क़ का धुंधलका लगता है।
कहीं टुंडे कबाबी की लाइन लगी है, कहीं मटिया महल की गलियों में कोई नवाबी चाय पी रहा है

— और हर ओर एक ही आवाज़ गूँजती है —
“आइए हुज़ूर, लखनऊ में आपका स्वागत है।”

यहाँ इदरीस की बिरयानी …अह्ह्ह्हह ..क्या जायका है….
रहीम चचा की निहारी और कुलचा ….. वाह …. मुँह में पानी आ गया……

हमारे नखलऊ में सबके लिए सब कुछ है…..
बात करते करते यहाँ रामआसरे की मिठाइयां और चौक के राधेलाल परंपरा के मोतीचूर के लड्डू…… वाह ….. क्या कहने हैं। सेवक राम की देशी घी की पूरियां ,
चौक का मलाई-मक्खन …….. इसका कोई जवाब नहीं। ये वैसे ही है जैसे दिल्ली की दौलत की चाट। ……ये लिखते लिखते मेरे मुंह में पानी आ रहा है.

आज के लखनऊ में और भी बहुत कुछ है सबके लिए …

….जैसे शर्माजी की चाय और बन मक्खन और समोसा। ऐसा समोसा – जो अपने ख़ास मसालों और स्वाद के लिए जाना जाता है। ये उनकी तीसरी पीढ़ी है जिसने वही ओरिजिनल स्वाद बरकरार रखा है.
यहाँ नवाबी समय से ही खाने को लेकर तमाम तरह के एक्सपेरिमेंट किये जाते रहे है।
उस वक्त नवाबों के काम थे —- रास-रंग की महफिलें और शायर और शायरी। ..साथ में तरह-तरह के खाने और उनसे सम्बंधित मसाले और रेसिपी। उस समय जो बाबर्ची यानि की खाना बनाने वाला आर्टिस्ट ( उसे आर्टिस्ट ही कहेंगे क्योंकि खाना बनाना भी एक आर्ट है) , इन सबका समाज में बड़ा रुतबा था. एक कहानी है –एक बार एक बाबर्ची नवाब वाजिद अली शाह के यहाँ रख गया जो कहीं बाहर से नवाब की तारीफ़ सुन कर आया था। वो दाल बनाने में माहिर था पर उसकी एक शर्त थी कि जब भी वो दाल बनाएगा , नवाब साहब को तुरंत खाने आना पड़ेगा. एक बार उसने दाल बनाई और नवाब साहब को बुलावा भेजा गया। नवाब साहब उस वक़्त रासलीला में मशगूल थे। काफी इंतज़ार के बाद जब वो नहीं आये तो गुस्सा होकर खानसामे ने वो दाल बाहर एक सूखे पेड़ की ठूंठ पर डाल दी और नौकरी छोड़ कर चला गया। दूसरे दिन देखा गया तो वो पेड़ हरा होने लगा था। ऐसी थी उस दाल की खासियत।
तो साहब ये तो एक अफसाना है। हकीकत में भी कुछ कम नहीं है –हमारे शहर लखनऊ का स्वाद और नफासत.

मीठा भी नवाबी, नज़ाकत भी लाजवाब

अब बात मिठाई की — क्योंकि लखनऊ में खाना खत्म नहीं होता, मिठास में बदल जाता है!
यहाँ की शाही टुकड़ा, मलाई पान, इमरती, रबड़ी, और सर्दियों का स्टार आइटम — मखन मलाई!

भाई साहब, मखन मलाई खाने का मतलब है जैसे सुबह की पहली धूप को चम्मच में पकड़ लेना।
इतनी हल्की कि हवा शरमा जाए, इतनी मीठी कि उदासी भाग जाए।

यूनेस्को का अवॉर्ड – दुनिया ने भी कहा, “वाह लखनऊ!”

यूनेस्को ने जब लखनऊ को “Creative City of Gastronomy” का तमगा दिया, तो असल में नवाबों की रसोई को सलाम किया।
यह अवॉर्ड सिर्फ पकवानों के लिए नहीं, बल्कि उन लोगों के लिए है जो आज भी चूल्हे पर तहज़ीब पकाते हैं।

अब लखनऊ का नाम दुनिया के जायकेदार शहरों में आ गया है — स्पेन, थाईलैंड, चीन, कनाडा और सऊदी अरब के साथ।
पर चलिए दिल पर हाथ रखिए — क्या कोई बिरयानी लखनऊ जैसी हो सकती है?
नहीं जनाब, यहाँ तो नमक भी “आदाब” कहकर डाला जाता है!

लखनऊ का असली स्वाद – प्यार में पका हुआ खाना

यहाँ खाना सिर्फ पकाया नहीं जाता, संवारा जाता है।
हर व्यंजन में एक कविता है, हर निवाले में मोहब्बत।
यहाँ के लोग कहते हैं –

“खाना वो नहीं जो भूख मिटाए,
खाना वो है जो दिल को भाए।”

जब आप लखनऊ में बैठकर गरमा-गरम कबाब खा रहे हों और चायवाला बोले –
“हुज़ूर, एक प्याली और?”
तो समझ लीजिए कि इस शहर ने आपको अपना लिया है।

लखनऊ – जहाँ हर निवाला एक दुआ बन जाता है

आज जब दुनिया फास्ट फूड की रफ़्तार में दौड़ रही है,
लखनऊ हमें याद दिलाता है कि धीरे पकाया गया खाना ही रिश्तों जैसा होता है — जितना वक्त दो, उतना स्वाद आए।

तो दोस्तों, अगर दिल और पेट दोनों को सुकून चाहिए,
तो किसी दिन आइए इस नवाबी नगरी में।
यहाँ खाना नहीं, कहानी परोसी जाती है।
और जब आप आख़िरी निवाला खाकर कहेंगे “वाह!”,
तो शहर की हवा मुस्कुराएगी और बोलेगी —

“खुशबू रह जाए, मेहमान चला जाए।